La merma es una disminución de materiales o productos relacionada con manejo, almacenamiento o producción. Debe distinguirse de robo, errores de registro, cortesías o consumo del personal. Usar la misma etiqueta para todas las diferencias impide conocer su causa.
Ejemplo
Al preparar fruta se retira una parte que no se utiliza. Ese rendimiento debe considerarse al calcular ingredientes por platillo. Si desaparecen piezas sin explicación del almacén, no conviene llamarlas merma normal sin revisar entrega, consumo y conteos.
Qué revisar
Registra producto, cantidad, fecha, causa y responsable de revisión. Compara consumo esperado con producción y ventas reales. Separa desperdicio habitual de pérdidas extraordinarias, caducidad y destrucción de mercancías.
Su registro operativo no garantiza deducción fiscal ni resuelve automáticamente el IVA. El reglamento contempla condiciones para ciertos faltantes, mermas y destrucciones; deben revisarse con la documentación y reglas aplicables. Un reporte consistente ayuda a corregir compras, almacenamiento o recetas antes de trasladar todo el aumento de costos al precio. También permite detectar diferencias de inventario que requieren investigación.
Fuente: Reglamento de IVA, artículo 25.
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