Cuenta unos pocos insumos clave cada semana. No necesitas empezar con una hoja enorme: carnes, bebidas, aceites y otros productos caros o de alta rotación muestran pronto dónde se va el margen.
El control mínimo
Para cada producto anota inventario inicial, compras, inventario final y merma identificada. Con esos datos puedes estimar el consumo:
Inventario inicial + compras − inventario final = consumo y salidas del periodo
Después separa lo usado en platillos vendidos de lo perdido por caducidad, preparación, rotura o cortesía. Si no registras esas salidas, la diferencia aparece como un costo inexplicable.
Por ejemplo, si inicias con 20 kg, compras 30 kg y terminas con 8 kg, salieron 42 kg. Si las recetas vendidas explican 37 kg, investiga los 5 kg restantes. No asumas de inmediato que todo fue robo o merma: puede haber porciones distintas, errores de captura o cortesías.
Conecta cocina y contabilidad
Conserva facturas de compras, conteos y reportes del sistema de ventas. El Reglamento del CFF, artículo 33, pide que los registros contables permitan relacionar operaciones con documentación soporte. El control de inventario sirve además para una decisión diaria: ajustar compras y porciones antes de que la pérdida crezca.
La merma no tiene una deducción automática por el solo hecho de anotarla. Su tratamiento fiscal depende del tipo de pérdida, evidencia y régimen.
Prueba una semana con tres insumos
Elige un ingrediente caro, una bebida y un producto de alta rotación. Cuenta existencias al abrir el lunes y al cerrar el domingo. Registra compras y todas las salidas que no sean ventas: caducidad, pruebas, cortesías y desperdicio. Compara lo que queda con las porciones vendidas en el sistema. Una semana basta para encontrar errores de captura o recetas que usan más de lo previsto; necesitas varias para reconocer un patrón.
Cuando detectes una diferencia, revisa si proviene del precio de compra o de la cantidad utilizada. La solución cambia: renegociar con proveedor no corrige una porción excesiva. Para medir cada receta, sigue nuestra guía para calcular el costo de un platillo.
¿Compras cada vez más y no ves más utilidad? Cuéntanos por WhatsApp.
