Empieza con una receta estándar. Si las porciones cambian cada día, no podrás saber cuánto cuesta el platillo ni si el precio deja margen.
Haz la cuenta por porción
- Anota la cantidad de cada ingrediente que entra en una porción.
- Calcula su costo con el precio de compra real, incluida la parte que no se aprovecha al limpiar o cocinar.
- Suma empaque y complementos que entregas con ese platillo.
- Compara el resultado con el precio de venta y vuelve a calcular cuando cambien los costos.
Ejemplo: ingredientes $38, guarnición $8 y empaque $4. Costo directo: $50. Si lo vendes en $100, los $50 restantes todavía deben cubrir personal, renta, energía, comisiones, impuestos y utilidad. Por eso un margen directo de $50 no significa que ganaste $50.
Prueba el precio con tus ventas reales
Mira cuántas porciones vendes de cada platillo y cuánto deja cada una después de su costo directo. Un producto popular puede aportar poco si requiere ingredientes caros, descuentos o comisión de una app de entrega.
Este es un cálculo de gestión, no una fórmula fiscal. Para el tratamiento de compras de materias primas, revisa las deducciones previstas en la Ley del ISR según el régimen de tu negocio.
Qué hacer si sube un ingrediente
Si el costo de un ingrediente pasa de $12 a $17 por porción, el costo directo del ejemplo sube de $50 a $55. Antes de subir el precio automáticamente, revisa si puedes reducir desperdicio, ajustar la receta sin afectar la experiencia o negociar una compra distinta. Después compara el margen nuevo con los demás platillos y con el volumen que vendes.
Guarda la fecha y el precio de cada compra para actualizar la receta. Si el inventario muestra más consumo que el previsto, el costo calculado podría estar subestimado. Aquí explicamos cómo controlar inventario y mermas.
¿Tus precios se basan en lo que cobra el local de enfrente? Escríbenos por WhatsApp.
