Calcula qué platillos usan el ingrediente y cuánto cambia su costo por porción. Un aumento del proveedor no exige el mismo ajuste en toda la carta, pero ignorarlo puede reducir tu margen cada semana.
Actualiza la receta con rendimiento
Revisa precio por unidad comprada y cantidad utilizable. Si compras un kilo y solo una parte llega al plato después de limpiar o cocinar, el costo debe considerar ese rendimiento. Usa pesajes de tu cocina, no únicamente una referencia del proveedor.
Ejemplo: un ingrediente pasa de $100 a $120 por kilo y cada porción utiliza 150 gramos comprados. El cambio agrega $3 por platillo antes de otros ajustes. Multiplica por ventas del periodo para dimensionar el efecto y después revisa alternativas.
Compara tres respuestas
Puedes negociar compras, reducir desperdicio o cambiar precio con una propuesta clara. Cambiar tamaño de porción sin informarlo puede crear inconsistencias con el menú. Evalúa calidad y aceptación; el menor precio de un insumo no ayuda si genera más rechazos.
Para referencias de precios de productos básicos puedes consultar el programa Quién es Quién en los Precios de Profeco. Es una comparación de productos y establecimientos observados, no una cotización de tu proveedor ni una garantía del precio futuro.
Guarda cotizaciones, facturas, recetas anteriores y nuevas. Actualiza también el costo en tu sistema y fija fecha del cambio. Si cambias el menú, verifica carta, QR, promociones y punto de venta juntos.
Compara la contribución del platillo antes y después, además de unidades vendidas. Puedes usar el cálculo de costo de platillos para organizar la revisión. Solicita una revisión inicial gratuita por WhatsApp.
