Registra esas salidas con un motivo distinto de una venta cobrada. Si todo se etiqueta como merma, pierdes información sobre beneficios al personal, promociones y errores del servicio.
Define códigos para comida de personal, cortesía autorizada, degustación y desperdicio. Usa receta o cantidad consumida para descargar ingredientes. El control debe mostrar quién autorizó y qué objetivo tenía la salida, sin inventar un cobro que no existió.
Da seguimiento a cantidades reales
Ejemplo: preparas diez comidas para empleados y entregas tres platillos de cortesía a clientes. Los ingredientes se consumieron, pero no son trece ventas normales ni trece productos dañados. Clasificarlos permite entender costo operativo y promoción por separado.
Un registro simple lleva fecha, producto, cantidad, motivo y responsable. Para comida de personal revisa además las condiciones laborales y de nómina con quien corresponda; su tratamiento depende de cómo se otorga. Los artículos del capítulo de hoteles y restaurantes de la Ley Federal del Trabajo son una referencia para esa revisión.
Compara el gasto con su propósito
Evalúa si las cortesías generan reclamaciones resueltas, pruebas de producto o campañas concretas. Establece presupuesto y autorización para que no queden al criterio de cualquier turno. Guarda evidencia cuando una compensación responda a una incidencia con un cliente.
El registro de gestión no determina automáticamente una deducción fiscal. Entrega al contador reportes, compras y política aplicada para revisar soporte y clasificación. No borres salidas al cierre para mejorar artificialmente el costo de alimentos.
Consulta cómo controlar inventario y mermas. Pide una revisión inicial gratuita por WhatsApp y revisamos cómo explicar tus consumos.
